En el III congreso Internacional sobre el Valor Biológico del Aceite de Oliva se comienzan a aportar pruebas científicas del papel del aceite en la salud, no solo en el campo de las patologías cardiovasculares, sino también en las alteraciones gastrointestinales o en el crecimiento.

El Aceite en el Sistema Gastrointestinal

A nivel
gástrico se conoce que la presencia de grasa en distintos segmentos intestinales inhibe la secreción de ácido por el estomago; este efecto es especialmente relevante en el aceite de oliva debido al alto porcentaje de ácido oleico que contiene.

La presencia de
oleato en la luz intestinal es el estimulo más potente para la liberación de una serie de péptidos y hormonas gastrointestinales que actúan inhibiendo la secreción de clorhídrico por las células parietales de la mucosa gástrica o duodenal. De hecho, hay algunos estudios sobre el papel positivo de la ingestión de aceite de oliva sobre distintos aspectos de las manifestaciones clínicas de la úlcera, por ejemplo el dolor.

La grasa, en general, y el aceite de oliva en particular, hacen
retrasar el vaciamiento gástrico, lo cual realiza un papel saciante y por lo tanto incide en una menor ingesta. Por otra parte, el vaciamiento gradual mejora la digestibilidad de la grasa y de la proteína, favoreciendo así los procesos de digestión y absorción.

Los estudios realizados sobre dietas
ricas en aceite de oliva, nos indican que dan lugar a cambios en la tasa de secreción del páncreas, disminuyendo la secreción de fluido, electrólitos y enzimas, sin afectar a su eficacia en la digestión de los nutrientes.
Aunque quedan muchos trabajos por realizar, se abre un campo hacia la utilización de formulas enterales ricas en aceite de oliva para enfermos en los que está indicado el reposo funcional del páncreas por cualquier tipos de causa (
pancreatitis, cirugía digestiva, fibrosis quística etc.)

El ácido oleico es conocido por el
efecto colagogo, es decir, vaciado de la vesícula biliar debido a que este ácido es el estimulo más potente para la liberación de la Colecistoquinina, cuyo papel el la contracción vesicular es esencial, junto a la inervación vagal de este divertículo. Este efecto puede jugar un papel muy importante en la evacuación de la bilis vesicular y así evitar el estasis de la vesícula y como consecuencia la supersaturación de la bilis en el colesterol y la precipitación de este formado cálculos biliares.

El Aceite y las Enfermedades Cardiovasculares.

Es en este campo donde se han realizado más investigaciones sobre el papel de los
MUFAS (ácidos monoinsaturados) y por lo tanto del aceite de oliva en su prevención y tratamiento. En los estudios realizados, se ha constatado la disminución del colesterol total en plasma en individuos sujetos a una dieta rica en aceite de cártamo (rica en ácido oleico).

Debido a que no todo el colesterol circulante tiene la misma importancia en el desarrollo de la enfermedad, se ha investigado sobre las partículas que se encargan de transportar el colesterol, es decir, las lipoproteinas. Las más ricas en colesterol son las
LDL y las HDL las cuales tiene funciones de transporte y metabólicas diferentes. La LDL se ha relacionado con la deposición de colesterol en las lesiones aretomatosas vasculares, mientras que la HDL se asocia con la retirada del colesterol depositado en distintos tejidos periféricos, incluida la pared vascular. Esto ha llevado a relacionar el papel del HDL con un menor riesgo de enfermedad vascular.

En líneas generales los estudios revisado en literatura científica mundial coinciden en el hecho de que las
dietas ricas en MUFAS comparadas con otras ricas en PUFAS, SFAS, bajas en grasa y ricas en hidratos de carbono complejos y fibra; en distintos sujetos de experimentación, individuos sanos, enfermos de alto riesgo cardiovascular, y en régimen de vida normal, disminuyen los niveles de colesterol total, triglicéridos, LDL-Colesterol y Apo B, e incluso elevando ligeramente los niveles de HDL-colesterol y Apo A.

Otro aspecto de
arteriosclerosis que debe analizarse es el relacionado con la agregación plaquetaria y la vasomotilidad arterial. Existen unas moléculas que junto con otros factores influyen en los anteriores procesos: Prostaglandinas (PGE), Prostaciclinas (PGI) y Tomboxanos (TXA) y Leucotrienos (LTB) . Estas moléculas se forman por la actuación de diversas enzimas sobre diferentes ácidos grasos, en concreto la serie 2 se forma a partir del ácido aranquidónico que procede del ácido linoleico por procesos de elongación y desaturación. Los de la serie 3 se sintetiza a partir de del ácido eicosanopentanoico, que a su vez puede formarse por elongación y desaturación del ácido linolénico.
Los de la serie 2 son, en términos generales (quitando las Prostaciclinas)
vasoconstrictoresy proagregantes, mientras que los de la serie 3 son vasodilatadores y antiagregantes. Estas diferencias son importantes desde el punto de vista de la enfermedad cardiovascular, de echo los aceites de pescado, ricos en EPA precursor de la serie 3 gran parte de su efecto protector frente a la cardiopatía isquémica es a través de los efectos antiagregantes y vasodilatadores formados a partir de él.

Otro aspecto en el que se ha propuesto un papel positivo de aceite de oliva es en el que afecta a la
hipertensión. Los estudios realizados muestran que ha mayor ingestión de aceite de oliva en la dieta se observa un descenso en la presión arterial, tanto en la sistólica como en la diastólica.

Por ultimo se ha venido observando los
beneficios del aceite de oliva en los pacientes diabéticos, en lo referente a la disminución de glucosa en plasma, reduciendo los requerimiento de insulina y mejorando el perfil lípido del diabético. Esta disminución se ha observado también sujetos sanos.