Desde el punto de vista energético, el aceite de oliva, aporta las mismas calorías que otras grasas dietéticas.

Respecto a las funciones
estructurales, el aceite de oliva tiene unas características químicas y en particular en la proporción de ácidos grasos que le hacen diferir de otras grasas que forman parte de la dieta habitual.

Las dos fracciones que forman, desde el punto de vista químico, las grasas alimentarias son la
saponificable integrada por los triglicéridos, mayoritarios en los lípidos de la dieta y la insaponificacble, sin valor energético, pero con una serie de propiedades que les confieren una papel funcional relevante.

Es importante, dentro de la fracción
saponificable, profundizar en el estudio del perfil de ácidos grasos de las distintas grasas y aceites alimentarios. Los tres tipos principales de ácidos grasos, atendiendo al grado de instauración, son: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Las grasas de origen animal terrestre (
carne de cerdo, ternera etc.) son ricas en ácidos grasos saturados. Existen grasas vegetales como las de coco y palma (mucha bollería utiliza estas grasas) que también son ricas en estos ácidos.
Los aceites de semillas presentan un gran porcentaje de ácidos grasos
poliinsaturados (serie n-6 en gran medida) aunque también de la serie n-3
Las grasas y aceites de pescado son especialmente ricos en ácidos
poliinsaturados de cadena larga o muy larga serie n-3.

En el aceite de oliva predominan los
ácidos grasos monoinsaturados y más concretamente el ácido oleico.

La fracción
insaponificable está formada por una serie de sustancias que, aparte de participar en el mantenimiento de la estabilidad de la propia grasas donde se encuentran, tienen funciones más o menos conocidas en el organismo como por ejemplo actividad vitamínica, antioxidantes, competidores en la absorción intestinal del colesterol.