Antes de explicar el papel del aceite de oliva en la dieta y por tanto en la salud, es necesario conocer la importancia de la grasa en la dieta y por tanto las funciones biológicas en nuestro organismo.

La grasas que tomamos en nuestra dieta, en su mayor parte triglicéridos, tienen una serie de funciones dentro del organismo entre las que destacan:

Es un componente energético de la dieta. El valor calórico de un gramo de grasa es mas del doble del que poseen los hidratos de carbono y las proteínas.

Tiene un papel estructural formado parte mayoritaria de las membranas biológicas (fosfolípidos y colesterol) que son de gran importancia en el mantenimiento de la integridad funcional de las células de tejidos y órganos.

A partir de ellas se forman una serie de compuestos de gran importancia biológica como las hormonas hesteroideas, vitaminas, ácidos biliares y eicosanoides.