El mejor de los aceites de oliva, tiene unas características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que proceden. Es el zumo de la aceituna recogida en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente. Tiene todos los elementos de interés nutricional al no haber sufrido ningún proceso de refino.

Es el aceite de oliva virgen que puede presentar ligeras alteraciones, bien sea en los índices analíticos o en sus características sensoriales, pero siempre a pequeña escala.

Presenta alteraciones sensibles, bien sea en los parámetros fisico-químicos o en sus características organolépticas. Puede utilizarse en la composición de los llamados aceites de oliva o someterse a refinación

Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta importantes alteraciones en los índices fisico-químicos y sensoriales. No se puede consumir tal y como se produce ya que necesariamente debe refinarse para hacerle comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado. Este aceite no presenta olor, ni sabor y es utilizado para la composición de otros aceites.

Anteriormente denominado aceite puro de oliva, es el aceite con mayor presencia en el mercado. Se obtiene a partir del aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado en proporciones variables dependiendo del aceite que se desea obtener.

Fruto de la elaboración del aceite de oliva, en las almazaras se obtiene un subproducto graso, el orujo. Mediante disolventes orgánicos se obtiene el aceite de orujo, el cual no es apto para el consumo por lo que se le somete a un proceso de refino dando lugar al aceite de orujo refinado.
El aceite de orujo refinado se mejora mediante aceite de oliva virgen dando lugar al aceite de orujo de oliva que está presente en el mercado.