EL ARBOL

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano (4-8 metros de altura) que puede tener una vida de cientos de años. El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo. La copa redondeada y la ramificación tiende a hacerla densa, aunque las prácticas de poda las aclaran para permitir la penetración de la luz.

Muchas de las características del olivo varían atendiendo a la forma de cultivo, la densidad, el color de la madera, la forma del árbol etc.

El Olivo es un árbol polimórfico, con fases juvenil y adulta. Su capacidad reproductora solo se da en la fase adulta, así como el potencial para el enraizamiento se da en la fase juvenil. En la fase juvenil las hojas son más cortas y gruesas, y los ramos con entrenudos más cortos.

El paso de la fase juvenil a la adulta es temporal y espacial, a partir de los 5-8 se comienza a generar semillas, siendo las ramas más cercanas al suelo las más juveniles.

LA HOJA

Las hojas del Olivo son persistentes y duran de dos a tres años. Simples de forma lanceolada y de bordes enteros. El limbo tiene una longitud de 3 a 9 cm y una anchura de 1 a 1,8 cm. El peciolo es muy corto, máximo medio centímetro de longitud. Cada nudo lo forman dos hojas opuestas y los planos de las hojas de dos nudos consecutivos se disponen entre sí a 90º, esta disposición se denomina decusada.
La estructura anatómica del Olivo sirve para su protección a la perdida de agua.

LA RAIZ

La forma de la raíz de del olivo depende del origen del árbol y de las condiciones del suelo. Si el árbol nace de una semilla, se forma una raíz principal dominante durante los primeros años, sin que aparezcan raíces laterales significantes.
Normalmente, los árboles comerciales, están producidos mediante el enraizamiento de estaquillas, que producen varias raíces adventicias en la zona basal de la estaquilla, comportándose todas como raíces principales.

La profundidad, longitud y ramificación, dependen en del tipo de suelo, aireación y contenido de agua.

La absorción de aguas y nutrientes es tarea de las raíces más jóvenes situadas detrás de los ápices radicales. Estas zonas son más proclives a la infección de hongos.

LA FLOR

La flor del olivo es pequeña y con simetría regular. El cáliz constituido por un conjunto de sépalos, es un pequeño tubo campanulado de color blanco verdoso que se mantiene junto a la base del ovario después de la caída de los pétalos. La corola está compuesta por cuatro pétalos blanco-amarillentos unidos a su base. Los estambres son dos y están insertados en la corola en orientación opuesta. Constan de un filamento corto y una antera relativamente grande. Los numerosos granos de polen se forman en el interior de las anteras, tras la meiosis de las células madres de polen. El desarrollo desde la célula madre del polen hasta polen maduro transcurre durante las 6 semanas anteriores a la floración. El polen está maduro en antesis, cuando se abre la flor, y la dehiscencia de las anteras liberando el polen, ocurre después de 5 días.
El grano de polen maduro, es bicelular y consta de una célula vegetativa y otra generativa.

EL FRUTO

Es pequeño, de 1 a 4 centímetros y de forma elipsoidal. En madurez, la aceituna es negra, negro violácea o rojiza.

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa, como la almendra, albaricoque, cereza etc. Es un fruto con una sola semilla compuesta por endocarpo (hueso), mesocarpo (pulpa o carne) y exocarpo (piel) en conjunto se denomina pericarpo y tiene su origen en la pared del ovario. Los tejidos del fruto se desarrollan del ovario por los procesos de división, expansión y diferenciación celular, a partir de la fecundación y el cuajado inicial.

El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7 meses según los cultivares. Cuando el fruto está totalmente desarrollado la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3% del peso total del fruto.

La pulpa, mayoritariamente, está formada por:

50-60% Agua
20-30% Aceite
3-4% Azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa)
4% Polisacáridos (celulosa, lignina y hemicelulosa)
0,3-0,6% Sustancias pécticas
1-3% Proteinas (arginina)
1-3% Compuestos fenólicos

La relación de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente:

9% Agua
1% Aceite
30% Celulosa
41% Hidratos de Carbono

La Composición mayoritaria de la semilla es la siguiente:

30% Agua
27% Aceite
27% Hidratos de Carbono
10% Proteínas