Las operaciones fundamentales del proceso de elaboración del aceite son:

El proceso de elaboración del aceite comienza por la
recolección de fruto, este fase determina sensiblemente las características del mismo. Dos factores determinan la recolección: La época en que se debe realizar y el sistema a emplear. La aceituna debe recogerse en la época de maduración óptimas, es decir, cuando tiene el máximo de aceite. Esta característica se conoce mediante la realización de controles periódicos de análisis a las aceitunas.
La recolección debe realizarse de forma que no se deteriore el fruto, no produciéndole heridas, magulladuras, roturas de ramas o brotes tiernos.
Lo ideal sería poder recoger las aceitunas y elaborar en la
almazara el aceite, pero esta sincronización es muy complicada de llevar a cabo, por lo cual es necesario su almacenamiento y conservación. La conservación debe conseguir mantener el fruto sin alteraciones. Según estudios realizados, las causas que provocan la alteración de los aceites vienen determinados en gran medida por las alteraciones que tiene las aceitunas durante su conservación.
La aceituna que llega a las almazaras lleva un porcentaje variable de materias extrañas, tierra, piedras, hojas, maderas etc. Para poder obtener aceites sin desvirtuar las características organolépticas, es indispensable eliminar estos cuerpos extraños mediante la
limpieza realizada con limpiadoras que utilizan el aire para separar los cuerpos menos pesados que la aceituna. Mediante el proceso de lavado realizado por lavadoras que utilizan el agua como medio de solubilización y eliminación de cuerpos más pesados.
Pero para poder obtener aceite debemos separar el aceite de oliva del resto de los componentes de la aceituna, los procesos de
Molienda, Batido son los encargados de la preparación de la pasta. La molienda es la encargada de destruir la estructura de los tejidos vegetales que forman la aceituna.

Durante este proceso se desgarran las membranas celulares y va dejando en libertad los glóbulos de aceite que se reúnen entre sí, formando gotas de tamaño variable que entran en contacto con la fase acuosa presente en la pasta procedente del agua de vegetación. Mediante el Batido se reúne en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta de la molida. Un factor a tener en cuenta es la elevación de la temperatura que proporcionan las batidoras para facilitar la salida de los aceites, una elevada temperatura (más de 25º) promueve mayores rendimientos, pero la calidad se ve rebajada con la perdida de aroma y las alteraciones en el resto de características.

Una vez elaborada la pasta, se procede a la separación de los líquidos contenidos en las mismas. Este proceso se realiza mediante las técnicas de:
Filtración selectiva, Extracción por presión y Extracción por centrifugación.

Mediante la preparación de la pasta, por acción del
batido, se produce la separación de una cierta cantidad de aceite en fase continua. Este aceite reúne condiciones superiores al que se obtiene posteriormente mediante la presión u otro sistema para separar fases sólido-líquidas. Aquellas industrias que pretenden obtener aceite de alta calidad, deben de disponer de procesos para la extracción parcial de dicho aceite.
La forma tradicional para separar la fase líquida de la sólida ha sido por medio de la presión proporcionada por la prensa hidráulica.
Para que fluya la fase líquida de una pasta de aceitunas comprimida en una prensa, la "solicitación" mecánica debe ser aplicada de forma que la resistencia debida al rozamiento de los líquidos, que han de atravesar las partes sólidas de la pasta, sea inferior a la resistencia que se opone al desplazamiento o a la deformación del conjunto de la pasta.
Esto solo sucede en las prensas que utilizan discos filtrantes (capachetas) como soportes de la pasta a ser extraída.

La técnica moderna para la separación sólido-líquido es la utilización de la fuerza
centrífuga. Se lleva a cabo mediante aparatos donde los sólidos se van desplazando a lo largo del eje de giro y se descargan continuamente.

El líquido que se obtiene de las prensas no es solamente aceite, sino una mezcla del mismo con el agua de vegetación que contiene el fruto. Este líquido de prensas, lleva en suspensión un porcentaje variable, normalmente pequeño, de materias sólidas que han escapado en el anterior proceso. Los procedimientos de decantación natural, centrifugación, se utilizan actualmente para la separación de fases líquidas.

La
decantación es un método antiguo, empleado para conseguir la separación de los líquidos. Consiste en la decantación natural de los líquidos, basándose en las diferencias de densidad existentes entre ellos. Se realiza en unas serie de depósitos de mampostería, revestidos de azulejos y comunicados entre sí, o de otros materiales como el poliéster con fibra de vidrio o el acero inoxidable.

La decantación natural requiere gran espacio y tiempo, es por eso que actualmente se utiliza más la separación de las fases líquidas mediante la centrifugación.

El aceite tiene unas características organolépticas (propiedades que se perciben por los sentidos, aroma, etc.) constituidas por un grupo de componentes en proporciones mínimas. El aceite de oliva tiene un aroma complejo, formado por más de 100 componentes volátiles. La valoración de la calidad el aceite debe realizarse conjuntamente con determinaciones químicas establecidas y con la puntuación aportada por un panel de catadores especializados.